涼山越西：一股清泉水 一方人間味
郁郁蔥蔥的金馬山下，水觀音純凈而靜謐，一潭青綠。千百年來，丁山堰由此緩緩而去，滋養(yǎng)了兩岸肥沃的土地，孕育了遼闊富饒的越西壩子。
問渠哪得清如許，為有源頭活水來。對于來自水觀音的這一泓清泉，地質學家目前也沒有搞清楚其四季長流的源頭在何方，但是，其水質得天獨厚為人們公認。早在2002年，時任四川省水產(chǎn)局局長的張忠孝來越西視察，盛贊越西充沛的熔巖冷水資源為“天下第一水”。
所謂一方水土養(yǎng)一方人，憑著這一股清泉，質樸的越西人民用勤勞的雙手做出了一道道越西特有的美味。
鮮
在越西縣零關古道旁，鮭鱒魚養(yǎng)殖基地負責人唐澤柱十分自豪：“我們的虹鱒魚的品質，完全可以替代進口。”越西氣候涼爽，雨量充沛,水資源總量25.9億立方米，僅冷水涌泉地表徑流量就達3億立方米以上。其中，水觀音涌泉流水終年清澈透明，得天獨厚的水資源和氣候條件，讓越西成為冷水魚的絕佳養(yǎng)殖基地。
于是，在越西水鎮(zhèn)中所，不少并不起眼的農(nóng)家樂都有一道“洋氣”的美食——生魚片。據(jù)雙石橋魚莊老板娘介紹，虹鱒魚做的生魚片與我們經(jīng)常吃的三文魚有很大區(qū)別，其實虹鱒魚與三文魚同屬鮭魚科，但不是同一個屬，虹鱒魚在大馬哈魚屬中。三文魚顏色粉紅，紋理清晰，吃起來肉質厚嫩;而虹鱒魚是白色的，切成近似透明的薄片，肉質有些脆，并且富含油脂，吃起來爽滑。在越西的虹鱒魚飯店，大多對蘸料不講究，一般是普通醬油加綠芥末，雖然沒有日本料理的蘸料精細，但別有一番滋味。本地人除了與國際接軌吃刺身，還愛紅燒食用，紅燒乃是最平常的一種虹鱒魚的做法，和其他的紅燒魚類似，可是虹鱒魚有一個最大的好處，就是不易碎，肉質完整。這正是越西虹鱒魚最大的特色。
并不是所有的魚都能生吃的，其他的魚切成薄片就碎了，而虹鱒魚不碎，這是因為其生長環(huán)境——水“水觀音水常年溫度在11攝氏度左右，非常適合虹鱒魚這樣的冷水魚的養(yǎng)殖。”越西農(nóng)牧局工作人員介紹，養(yǎng)殖虹鱒魚的基本條件有二：一是水溫不能高于18攝氏度；二是水質非常潔凈。“這兩個條件在這里都滿足。”據(jù)說，自古以來，說在水鎮(zhèn)中所的村民們口渴了，就捧一把水觀音的水喝。
無怪乎當年張孝忠局長來越西，盛贊越西冷水涌泉為“天下第一水”。頂著這一頭銜，越西冷水涌泉名至實歸，這里出產(chǎn)的三倍體虹鱒，7月齡平均達到250g/尾（出口規(guī)格），1齡平均達到1.5kg，2齡平均達到5kg/尾（進口規(guī)格），3齡最高達到13kg，創(chuàng)下全國紀錄。
如今，越西虹鱒魚養(yǎng)殖已達年產(chǎn)百余噸規(guī)模，遠銷各地，供不應求。如果有機會到越西參觀水觀音，不妨也嘗試一下虹鱒魚不同的味道。
甜
豆花因為制作簡單，開胃可口，是平常老百姓家里最普通、最家常的一道菜。其中，越西豆花因“甜”而猶為出名，已然成為一張豆花的特色牌，也是眾多豆花飯店的招牌菜。無論是居家的，還是飯店里，一碗豆花，雖算不上大菜，卻是下飯的好菜。
越西豆花以石磨豆花最為出名，隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，現(xiàn)在都用磨漿機磨豆?jié){，幾乎沒有人再用石磨磨豆?jié){了。但，這并不影響豆花的口感。越西每家每戶家里，自來水管里流淌著的都是清洌的山泉水，或許這就是越西豆花口味純正、地道的秘訣。
“老板先來一碗豆花。”每到飯點，越西大街小巷的豆花飯店都賓客滿座。地道的越西石磨豆花，祖?zhèn)鞯亩够ㄕ核?塊錢一碗，經(jīng)濟又實惠。一碗豆花，一個蘸水，一碗米飯，豆花飯這樣便捷而美味的東西很容易得到人們的歡心。從外觀上看，石磨豆花略顯粗糙。從口感上說，也略微有些粗糲。但正是這種略糙的口感和純手工的制作方式，更能體現(xiàn)出豆花原始的本質。吃豆花飯前，一定要先喝點窖水。窖水口感清新帶甜，幾口窖水喝下去，不僅解渴生津，還有清熱祛毒、醒酒解膩等功效。從藥效方面說，豆花清熱解毒，溫潤脾胃，甚至有抗癌之效。愛美的女性也可多吃豆花，長期食用可細膩皮膚，延緩衰老。
豆花被喜歡的原因不僅是因為營養(yǎng)，更是因為它的味道。豆花飯要好吃，首先得豆花好吃。一碗上好的豆花必須具備的要素是口感嫩滑適中，味道清香微甜。好豆花還得配好蘸水，辣椒必須是“熟油海椒”，再佐以花椒、鹽、味精等，頂端還要配上蔥花和香菜。蘸水紅綠相襯，讓人看著就食欲大增。蘸水好不好吃，將直接影響一頓豆花飯的質量。豆花飯看似簡單，實則卻是各種滋味的融合，尤其適合喜食麻辣的朋友。而越西石磨豆花飯，更是將豆花飯這一“簡單”的本質發(fā)揮到了極點，讓人們從中品出不同的味道?！ ?/p>
淳
“這酒比品牌酒還好喝。”但凡喝過越西包谷酒的人都會發(fā)出這樣的贊嘆。
在越西不起眼的巷子里，深棕色的土陶酒壇用大紅布蓋著，一壇一壇密密的排著，簡單古樸，頗有些古色古香的韻味，人還未走近，便有陣陣似有若無的酒香撲鼻而來，走近了，才聞出那是越西包谷酒特有的清香，還未飲上一杯，便在酒香中醉了。倒上了一杯，濃郁清冽的酒香瞬間在鼻間彌漫開來，喝上一口不刺不辣，很順口。
“都說越西包谷酒好喝，原因有三，一是真材實料，二是釀酒工藝先進，還有個很重要的原因，是水。”越西窖藏酒大戶唐慶奇說，窖藏對酒的品質要求很高，要純正，正宗的好酒才會陳出佳釀，時間會讓好酒越發(fā)香醇，沉淀出品質和韻味，也會讓酒精勾兌的假酒“顯形”，所以，要想窖藏出美酒可摻不得一點假。高品質的天然水加上考究的窖藏工藝，使酒體更加柔和、豐滿、醇厚，增加一些有利于人體健康的因子。
土地生萬物、泉水養(yǎng)萬物，在土地和泉水的滋潤保護下，隨著時間的流逝，埋藏在地下的酒將會有越來越醇厚的滋味。窖藏的時間越久，酒也會越來越香，包谷酒在越西的土地里靜靜沉淀，等待陳年歲月的洗禮，厚積而薄發(fā)，在時光的長河中升華出柔和飽滿的高貴品質，陳釀出屬于越西的濃濃酒香。